Champagne

Champagne leží na jihovýchod od Paříže a skládá se z pěti oblastí - Vallee de la Marné, Cote des Blancs, Montagne de Reims, Aube a Cote de Sezanne, z nichž díky podnebí a pěstovaným odrůdám pochází velmi odlišná vína. Nejrozšířenější po celém světě je běžné, základní šampaňské, označované jako NV (non vintage), u nás nazývaného „neročníkové“. Taková šampaňská musí splňovat určité zákonem stanovené parametry a můžeme je rozdělit nejen dle stupně sladkosti od nejsušších po sladká, ale i použitých odrůd, barvy a kvality, která se liší dle výrobce. Pro výrobu Champagne jsou povoleny tři odůdy - Chardonnay, Pinot Noir a Pinot Meunier (tzv. Mlynářka). Přestože se vynález šampaňského často připisuje Domu Perignonovi, převládá názor, že se naopak snažil ze svého vína bublinky odstranit.

Jak tedy neročníkové šampaňské vzniká? Sesbírané hrozny jsou vinifikovány jako každé jiné víno a teprve následně jsou vyrobená vína smíchána. Tato tzv. assemblage je výsledkem umění každého vinaře dosáhnout rok co rok konstantní kvality základního vína, jež tvoří mnohdy i stovka vín z různých poloh. Po naplnění do speciálních silnostěnných lahví jsou cuvée připravená k druhotnému kvašení, při němž jako vedlejší produkt vzniká CO2 . Jelikož nemá kam z lahve unikat, váže se do vína a tak vznikají drobné bublinky, které šampaňské charakterizují. K tomu, aby se proces nastartoval, slouží tzv. tirážní likér. Dříve se do vína přidával jednoduše cukr. Až pánové Chaptal a Pasteur stanovili díky svým výzkumům přesné množství cukerného roztoku a kvasinek, které bylo třeba do vína přidat, aby proces probíhal spolehlivě. Kvasinky „pojídající“ cukr z vína po odvedené práci odumírají a vytvářejí tak ve víně sediment neboli kal. Je třeba, aby se tyto velmi lepivé zbytkové produkty kvašení usadily v hrdle lahve, odkud se nejsnadněji od straní. Proto musel přijít další převrat-ný objev. Tentokrát s ním přišla slavná vdova Nicole-Barbe Clicquot Ponsardin, která již v roce 1810 vymyslela se svým společníkem speciální stoly - stojany (tzv. pupitres). Tato technika setřásání kalů pomocí otáčení lahví (re-muage) je min. 8 týdnů trvající každodenní proces, který vyžaduje lidský um. Ten dnes většinou nahrazují mechanické giropalety, jež celý proces zvládnou za pouhých 8 dnů. Po remuage podstoupí víno fázi vyzrávání, která je pro šampaňské bez uvedení ročníku 15 měsíců ze zákona. Následuje odkalení neboli dégorgement či disgorgement, kdy je sediment z lahve pomocí speciální mechaniky odstřelen. To zaručuje výslednou čirost a jiskru vína. Tzv. dosage je expediční likér, který se přidává k takto odkalenému vínu a určuje výslednou sladkost vín.